Dan Barber Blue Hill aandacht voor voeding

Op Netflix is een geweldige nieuwe serie gestart: Chef’s Table. In deze serie worden 6 bijzondere chef-koks in beeld gebracht. Niet de chefs met de meeste sterren, hoewel ze die allemaal hebben, maar chefs met een bijzondere visie of missie. Ze hebben ècht aandacht voor voeding.

In aflevering 1 komt eerst die schattige Massimo Bottura (met geweldige echtgenote) langs. Kan het heerlijker als een gerecht de naam draagt: ‘Oops, mi è caduta la crostatina!’ (Oeps! Ik heb het citroentaartje laten vallen!)

Twee andere die ik echt bijzonder vond waren Dan Barber, chef van Blue Hill New York en Magnus Nilsson van Fäviken in het hoge Noorden van Zweden.

 

Trailer Chef’s Table

Bewust van gevolgen van keuzes

Ik ben natuurlijk een voorstander van plantaardige voeding. Maar nog belangrijker dan dat is naar mijn mening èchte voeding. Niet voeding die gedachteloos naar binnen wordt gewerkt, maar voeding als cultuur. Voeding waarbij is nagedacht over oorzaak en gevolg.

 

Wat doen we met het kalf?

Wat mij trof aan zowel Dan Barber als Magnus Nilsson, is dat zij het dilemma vlees- en melkkoeien letterlijk op tafel gooien. Natuurlijk zou het nog leuker zijn als ze het dilemma helemaal van tafel zouden kunnen schuiven door plantaardig te koken, maar dit is al een belangrijk begin.

Ik heb nooit begrepen waarom er legkippen en vleeskippen of melkkoeien en vleeskoeien zijn. De logica hierachter ontgaat me volledig. Zodra je als vegetariër begrijpt hoe dit systeem werkt, is de weg naar veganisme niet lang meer.

Stiekem weten we het allemaal: melkkoeien geven melk en hun kalfjes zijn eigenlijk niets waard. In de kippenindustrie gaat het nog een stapje verder, daar worden de haantjes van legkippen direct versnipperd. Geen ei? Dan hoor je er niet bij!

dan barber

Dan Barber van Blue Hill in New York

 

De koeien van Dan en Magnus

Op de boerderij van Dan Barber worden de kalfjes van de melkkoeien gekoesterd. In plaats van zacht, wit vlees door een gebrek aan beweging en voedingsstoffen, is het vlees in Blue Hill roder, steviger en smaakvoller.

Magnus begreep het onderscheid tussen melk- en vleeskoe ook niet en zette zelfs een gerecht met de naam ‘Retired Dairy Cow’ (gepensioneerde melkkoe) op zijn menukaart.

Het respect voor de koe wordt bij Dan Barber nog eens onderstreept door het serveren van drie hompjes boter bij het brood; een hompje per koe. Zie je het al voor je? ‘Nou mevrouw, welke vond u het lekkerst? De boter van Clara, Klazien of Herma?’ Fantastisch!

Magnus Nilsson van Fäviken in Zweden

Magnus Nilsson van Fäviken in Zweden

 

Kweken voor smaak

In Italië vind je in de supermarkt bergen Hollandse tomaten. Ze zijn het mooist, passen keurig in de doosjes, zijn allemaal even zwaar en zijn niet half zo lekker als die lelijkerds uit Zuid-Italië. Niemand die het in de Nederlandse tuinbouw heeft over smaak. Producten moeten handig, efficiënt en vooral niet krom zijn. Het is niet zo dat de Nederlandse tuinbouwer geen smaakvolle producten wil kweken, het wordt hem simpelweg niet gevraagd!

Dan Barber daarentegen, vroeg er wel om. Hij bezocht een goede tuinbouwer uit zijn regio en nodigde hem uit een flespompoen te kweken met een rijke smaak. De boer vertelde dat hem dit nog nooit was gevraagd: kweken voor smaak. En het lukte, op de kaart van Blue Hill staat een prachtige, kleine flespompoen met heel veel smaak.

 

Vervaging van smaak

Als consument zijn we naar mijn mening te gemakkelijk. Ik zie in de supermarkt de courgettes stiekem steeds ietsje groter en smakelozer worden. Maar iedereen weet toch dat kleine courgettes het lekkerst zijn! Waarom kopen we die joekels dan toch? Bij gebrek aan beter?

 

Waar geef jij je geld aan uit?

In 1960 besteedde een gezin nog zo’n 30% van het inkomen aan voeding, in 2011 was dit cijfer nog 11%.

Van iedere euro die we aan voeding uitgeven, wordt 77 cent in de supermarkt besteed en van het totaal aan boodschappen is maar liefst 40% van dierlijke oorsprong (vlees, kip, vis, zuivel).

Natuurlijk, het moet makkelijk en goedkoop. Maar waarom zou je niet in smaak en gezondheid investeren? Waarom maar 10% van je inkomen uitgeven aan voeding en niet 20%?

Natuurlijk is dat niet voor iedereen weggelegd, dat begrijp ik ook. Maar in veel gevallen is het een kwestie van keuzes maken. Groot wonen, dikke auto, dure kleren, veel uit eten en naar de Aldi? Of minder groot wonen, 1 auto in plaats van 2, minder kleren, minder uit eten, maar thuis veel lekkerder en beter eten?

Wat kies jij?

 

Demeter heeft aandacht voor voeding

Wil je beter en lekkerder? Kijk dan eens naar producten met het Demeter keurmerk. Demeter ligt niet bij de supermarkten, maar wel bij alle reform-, biologische- en natuurvoedingswinkels. Wij zijn vaste klant bij de Natuurwinkel in het winkelcentrum Emiclaer in Amersfoort. Een geweldig sympathieke zaak, niet zo groot maar met een perfect assortiment! Nee, ik heb er geen aandeel in en ze sponsoren niet. Ze verdienen gewoon meer klandizie, punt uit!

Koop voor de grap eens lekker modderige Demeter wortels en een paar van die gure in de chloor gewassen peentjes van de supermarkt. Ik geef toe, het duurt even voordat je die Demeterwortels schoon hebt, maar dan heb je ook wat! Echte wortels…met smaak!

Ja, het bestaat nog.

De Stichting Demeter is onafhankelijk en producten krijgen alleen het keurmerk als ze aan een berg voorwaarden voldoen. Onder het mom ‘Bio is mooi, Demeter gaat verder!’, zijn er nog allerlei kwaliteitscriteria die te maken hebben met biologisch-dynamische voedingsproductie. Meer weten over die normen? Klik dan hier voor een samenvatting van de Demeter-normen. 

 

Van ècht eten word je ècht blij!

In Italië heb ik geleerd te discussiëren over de subtiele smaakverschillen tussen citroenen van Sicilië en citroenen uit Sorrento, over de zoetige, rode uien uit de punt van de laars en de zachtheid van olijfolie uit Toscane. Eten is een feest en goed eten een nog groter feest. Ga voor kwaliteit, kies voor smaak en gezondheid en ga daarvoor in de plaats een keer wat minder winkelen of een keer minder uit eten.

Ik heb gekozen. Ik kies voor vaker naar de Natuurwinkel, al was het maar om die winkel in de lucht te houden!

En jij? Heb jij ook keuzes gemaakt?

 

Bronnen

Centraal Bureau voor de Statistiek. Smakelijk Weten. 2012. http://www.cbs.nl/nl-NL/menu/themas/internationale-handel/publicaties/publicaties/archief/2012/2012-smakelijk-weten-pub-2011.htm

Ook interessant

Share this....

Deel dit met je vrienden!