Zelf zuurdesembrood maken

De 10 voordelen van zuurdesembrood

1. Zuurdesembrood bevat meer B-vitamines

Normaal brood bevat vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine) en B11 (foliumzuur). Uit onderzoek blijkt echter dat deze vitamines in het normale bakproces voor een groot deel verdwijnen. Bij zuurdesembrood gebeurt dit niet, waardoor het uiteindelijke gehalte aan B-vitamines hoger is dan in normaal brood.

2. Zuurdesembrood zorgt voor betere opname mineralen

In granen zitten fytinezuren, deze zorgen ervoor dat mineralen zoals bijvoorbeeld calcium, magnesium en ijzer, minder goed door het lichaam kunnen worden opgenomen. Tijdens het lange rijsproces van zuurdesembrood worden de schadelijke fytinezuren afgebroken, waardoor de mineralen beter door je lichaam worden opgenomen.

3. Zuurdesembrood houdt insuline onder controle

Na het eten van brood gaat je bloedsuiker omhoog. De insuline in je bloed stijgt dan ook, dit is nodig omdat insuline helpt bij het ‘opruimen’ van suiker. Als dit allemaal te snel en te hard gaat dan krijg je last van pieken. Een suikerpiek, waardoor je hyper wordt of een suikerdip, omdat de insuline te fanatiek alle suiker heeft opgeruimd (onder andere als vet op je heupen). Dit gebeurt wel eens nadat je brood hebt gegeten en je even later een enorme drang krijgt iets zoets te eten. Dit komt doordat de bloedsuiker van heel hoog, naar heel laag is gegaan. Deze heftige suikerpieken komen veel minder voor als in plaats van gewoon brood zuurdesembrood wordt gegeten.

4. Zuurdesembrood is goed voor de darmen

Zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces. Fermenteren betekent eigenlijk dat je iets een beetje laat verrotten. Dit doen wij mensen al sinds duizenden jaren, zo maakten we brood, wijn en ook zuurkool. Het rottingsproces vindt plaats door de hulp van bacteriën. Deze bacteriën zijn erg goed voor ons, ze leven ook in onze darmen en zorgen daar voor een gezonde darmflora.

Er wordt steeds meer bekend over de gezondheidsvoordelen van deze bacteriën. Goede bacteriën in onze darmen zouden helpen bij de behandeling van diabetes, het remmen van ontstekingen bij reuma en zelfs invloed hebben op ons psychisch welbevinden.

5. Zuurdesembrood bevat minder acrylamide

Acrylamide is kankerverwekkend en ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten, zoals aardappelen en granen. Gebakken aardappelen, chips, koffie, maar ook brood bevat acrylamide. Gebleken is echter dat een lang rijsproces van brood, zorgt voor de afbraak van stoffen die tijdens het bakproces acrylamide vormen.

6. Zuurdesembrood helpt de gluten af te breken

Hoewel mensen met coeliakie geen gewoon zuurdesembrood kunnen eten, is het wel een goed alternatief voor mensen die glutensensitief zijn. Reageer je slecht op gluten (bijvoorbeeld in gewoon brood)? Probeer dan eens zuurdesembrood, wellicht nemen de klachten dan af.

7. Zuurdesembrood blijft langer goed

Zuurdesembrood is langer houdbaar, zeker als je het aan stuk bewaart.

8. Zuurdesembrood is ambachtelijk

Al in de Bijbel werd gesproken over brood en vanzelfsprekend was dit zuurdesembrood! Het is een prachtig ‘slow’ product.

9. Zuurdesembrood is voordelig

Je hebt er immers alleen meel, zout en water voor nodig 🙂 Daarbij komt dat de ervaring leert dat je van zuurdesembrood gewoon minder eet, dat scheelt dus ook in beleg. En uiteindelijk betekent dat ook gewoon dat je minder eet. Voor de meesten van ons is dat ook een groot voordeel!

10. Zuurdesembrood heeft het beste korstje

Er gaat niets boven het korstje van zuurdesembrood! Een heerlijk licht zuur, knapperig korstje. Yummy!

 

Is het ècht zuurdesembrood?

Er gaat natuurlijk niets boven een ‘home made’ zuurdesembroodje. Maar voor wie geen tijd heeft zijn er ook alternatieven bij sommige bakkers en natuurvoedingswinkels. Vraag wel even goed door: is dit echt, puur zuurdesembrood? Zonder gist? Want voor je het weet betaal je de hoofdprijs voor gistbrood met een paar kruimels zuurdesem erdoor. Meer hierover? Kijk dan deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde.

Recept voor zuurdesembrood

Ingrediënten ( 3 variaties)

Basisrecept groot blik (29 cm)

  • 100 g bloem
  • 750 g volkoren tarwemeel
  • 300 g desem
  • 350 ml water
  • 2-3 tl zout

Variant rijk gevuld in groot blik (29 cm)

  • 75 g bloem
  • 625 g volkoren tarwemeel
  • 50 g zonnebloempitten
  • 50 g pompoenpitten
  • 100 g rozijnen
  • 75 g noten
  • 325 g desem
  • 300-350 ml water
  • 2-3 tl zout

Variant met zaden in groot blik (29 cm)

  • 100 g bloem
  • 700 g volkoren tarwemeel
  • 75 g zonnebloempitten
  • 75 g pompoenpitten
  • 325 g desem
  • 400-450 ml water
  • 2-3 tl zout
  • 325 g desem
  • 300-350 ml water
  • 2-3 tl zout

Bereiding

Meng in een kom het meel, het zout en eventuele andere droge ingrediënten. Maak een kuiltje en schep hierin de zuurdesem. Voeg het water toe en kneed het geheel tot een soepele bal. Het mag een klein beetje plakken, maar niet teveel.

Laat 4-6 uur (of een nacht) rijzen. Neem een bakblik van 29 cm lang en bekleed deze met bakpapier. Kneed het deeg nog eens goed door en vorm een brood. Leg dit in het bakblik en maak de bovenzijde glad. Strooi wat bloem of sesamzaad over de bovenzijde van het brood en maak enkele inkepingen (anders breekt het brood open).

Laat nog eens 4-6 uur rijzen. Verwarm nu de oven voor op ruim 200 graden. Zet het brood in het midden van de oven, spuit eventueel met een plantenspuit nog wat vocht in de oven en laat 30 minuten bakken. Eventueel na 5 minuten de temperatuur verlagen naar 180 graden.

Haal het brood uit de oven en direct uit het blik. Verwijder het bakpapier en laat het brood op een rooster afkoelen.

Bronnen

Lieberman, DE. Het verhaal van het menselijk lichaam: evolutie, gezondheid en ziekte. Amsterdam: Atlas Contact; 2014.

Keramat J, LeBail A, Prost C, et al. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food and Bioprocess Technology. 2011;4:530–543.

Li L, Russell M, Douglas-Escobar M, et al. Live and Heat-Killed Lactobacillus rhamnosus GG: Effects on Proinflammatory and Anti-Inflammatory Cytokines/Chemokines in Gastrostomy-Fed Infant Rats. Pediatric Research. 2009;66(2):203-207.

Bondia-Pons I, Nordlund E, Mattila I. Postprandial differences in the plasma metabolome of healthy Finnish subjects after intake of a sourdough fermented endosperm rye bread versus white wheat bread. Nutritional Journal. 2011;10(116):1-10.

Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology. 2009 Oct;26(7):693-9.

Lopez HW, Leenhardt F, Remesy C. New data on the bioavailability of bread magnesium. Magnesium Research. 2004 Dec;17(4):335-40.

Nature: international weekly journal of science. Microbiome therapy gains market traction. 13 mei 2014. http://www.nature.com/news/microbiome-therapy-gains-market-traction-1.15210