zuurdesembrood

Het blijft prachtig om brood te maken van slechts drie ingrediënten: meel, zout en water. Niks gist, broodverbeteraar, suiker of vet. Gewoon: meel, zout en water.

Het gaat allemaal echter niet vanzelf. Het vergt enig geduld voordat je een goede starter hebt en het spul rijst natuurlijk minder snel dan gist. Iets meer planning is dus noodzakelijk.

Daarna heb je ook enig geduld nodig voor diegenen die het moeten eten. Doorgewinterde broodeters blieven het zure deegje namelijk niet. ‘Te zuur’, zei mijn man resoluut. ‘Ik wil gewoon noten-rozijnen brood, dat is lekker. En het moet zachter, dit lijkt wel een moordwapen.’

Ja, zuurdesembrood heeft smaak, een mooie, licht zure smaak. Tegenwoordig eten wij veel geraffineerde producten, die allemaal gezoet zijn. Hierdoor snappen heel veel mensen zuur of bitter niet meer. Wist je bijvoorbeeld dat onze witlof veel minder bitter is dan vroeger? Als je echt nog een bittere groente wil proeven (en dat is soms echt lekker), dan moet je in Italië eens ‘radicchio’ proberen, een rood gekleurd familielid van de witlof. Erg lekker door de salade, maar door veel Noord-Europeanen afgekeurd, omdat het ‘tè bitter’ zou zijn.

Maar de smaakpapillen kunnen gelukkig getraind worden. Met even oefenen en lief vragen (‘Ah lieverd, proef even…het is voor mijn blog..’) kan je heus wel overschakelen op dit overheerlijke brood. Weet je, eigenlijk is het heel simpel. Als mensen (kinderen ook!) 10 keer iets gegeten hebben, dan lusten ze het. Verzin dus gewoon 10 keer een smoes om die spruiten toch een keer te proberen en voilà, je hebt ze aan de spruiten.

En zo is het met zuurdesembrood ook. Ik weet zeker dat mijn man over een maand niets anders meer wil.

Waarom zuurdesem?

Waarom niet? Zuurdesem is rond 2000 voor Christus uitgevonden door de Egyptenaren en de Europeanen hebben het goede gebruik van natuurlijk gerezen brood met enthousiasme overgenomen (1). Gist is later ontwikkeld en het enige doel was een gemakkelijker en sneller proces, niet gezondheid of smaak!

De voordelen van zuurdesem:

  • Zuurdesem heeft een vertragend effect op de spijsvertering van zetmeel en leidt daardoor door minder heftige glucosepieken in het bloed, het heeft dus een lagere glycemische lading (2).
  • Zuurdesem zorgt ervoor dat er minder fytinezuur in het brood voorkomt. Hierdoor wordt de biobeschikbaarheid van mineralen, zoals calcium, magnesium en ijzer aanzienlijk verhoogd (2, 3).
  • Zuurdesembrood (met name roggebrood) zou preventief werken tegen borstkanker (4).
  • Brood gemaakt van zuurdesem in plaats van pasta was een essentieel onderdeel van één van de beste versies van het mediterrane dieet, namelijk die van Griekenland in de periode vòòr 1960 (5).

Meer weten over de voordelen van zuurdesembrood? Lees dan hier verder.

Hoe maak ik zelf zuurdesembrood?

Zelf zuurdesembrood maken is niet moeilijke, het vergt alleen enige planning. Het is goed 2 fasen te onderscheiden: het maken van een zuurdesem en het bakken van het brood.

Trek voor het maken van de ‘starter’ (de basis van je zuurdesem) een paar dagen uit. Hieronder volgt stapsgewijs wat je per dag moet doen. Wil je het eerst eens rustig bekijken? Klik dan hier voor ‘Zuurdesembrood – The Movie’ :-)

dag 1

Koop wat ongebleekte, biologische bloem (speltbloem geeft een mooi resultaat, maar tarwe kan ook). Neem een glazen schaal waar ongeveer een liter zuurdesem in past. Weeg op de eerste dag 100 gram bloem af en meng dit in de schaal met ongeveer 100 ml water tot een mooie, gladde massa. Het moet ongeveer zo dik zijn als griekse yoghurt.

Zet nu de schaal gewoon in de keuken (op kamertemperatuur) met een vochtige doek erover of met de deksel los op de schaal, zodat de lucht kan ontsnappen.

dag 2 & 3

Roer het mengsel ‘s ochtends direct na het opstaan en ‘s avonds voor het naar bed gaan goed door en als het even kan tussendoor ook nog een keer.

dag 4

Als het goed is zitten er nu luchtbellen in de desem en heeft het een lichtzure geur. Mooi! Als je pech hebt ruikt de desem extreem zuur en ziet het er vies uit. In dat geval moet je niet aarzelen: weggooien en overnieuw beginnen. Niets aan te doen en niet zeuren, de volgende keer lukt het wel.

Soms is je zuurdesem nu nog niet actief. Er moeten echt een flink aantal bellen te zien zijn, anders is de desem nog niet goed genoeg. Af en toe duurt het gewoon één of twee dagen langer. Zo lang de desem niet stinkt of er vies uit ziet loont het de moeite het nog enkele dagen te proberen.

We gaan nu de desem ‘voeden’. Voeg hiertoe 100 g bloem toe en wat water, zodat het weer een mooi, plakkerig deegje is. Zet het weer met een vochtige doek of een losse deksel apart.

dag 5

Je hebt als het goed is nu een mooie, actieve zuurdesem. We gaan nu voor de laatste keer voeden: voeg nog eens 100 g bloem en wat water toe en zet het weer apart. Je moet het nu minstens een uur of 8 laten staan.

dag 6

Nu moet je even plannen, want een zuurdesemdeegje moet lang rijzen. Ik doe het altijd zo:

De laatste voeding (DAG 5) doe ik ‘s ochtends. ‘s Avonds heb ik dan een mooie, actieve desem. Deze gebruik ik voor mijn brood en mijn restje desem zet ik dan in de koelkast.

En dan nu het recept voor het zuurdesembroodje:

Ingrediënten:

  • 350 g zuurdesem
  • 500 g volkoren tarwe- en/of speltmeel
  • 100 g bloem
  • 2 tl zout

Zoals bij dag 6 aangegeven, maak ik ‘s avonds de deeg voor het brood. Meng het meel met het zout en maak een kuiltje. Giet hierin de zuurdesem en voeg 250-350 ml lauw water toe. Het aandeel water verschilt, omdat niet ieder zuurdesempje even dik is. Begin gewoon met 200 ml en voeg steeds, al knedend wat toe. Kneed net zolang tot je een mooie, elastische bal hebt.

Leg het deeg in een schaal met een vochtige doek erover en laat het de hele nacht rijzen.

Neem de volgende ochtend een cakeblik van 26 cm lang. Ik gebruik altijd op maat geknipt bakpapier, dan laat het broodje na het bakken lekker makkelijk los. Kneed het deeg nog eens flink door, doe je dit niet dan krijg je hele grote luchtgaten in je brood. Flink kneden dus! Leg vervolgens het broodje in het bakblik en laat het nog eens een uur of wat (2, 3 of 4 uur) rijzen onder een vochtige doek. Het moet nu in omvang verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op standje gevaarlijk (minstens 200 graden, als het kan 230 graden) en zet het blik in de oven. Spuit nu nog even met een plantenspuit wat water in de oven en zet de timer op 30 minuten.

Verlaag de temperatuur na 5 minuten naar 200 graden en als het brood nog een kwartier moet naar 170 graden. Dit hangt wel een beetje van je oven af, maar deze temperaturen geven bij mij het beste resultaat.

Haal het brood na 30 minuten uit de oven, klop even om te horen of het hol klinkt. Klaar! Ik snijd ‘m altijd doormidden en gooi de helft in de vriezer, de andere helft is altijd veel te snel weer op…

Meer weten over gezond leven? Lees dan mijn boek ‘FOOD BODY MIND’, waarmee je een eigen plan ontwikkeld lang en lekker leven.

 

__________________________________

Bronnen

(1) Capelle S, Guylaine L, Gänzle M, et al. Handbook on Sourdough Biotechnology. New York: Springer US; 2013.

(2) Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology. 2009 Oct;26(7):693-9.

(3) Lopez HW, Leenhardt F, Remesy C. New data on the bioavailability of bread magnesium. Magnesium Research. 2004 Dec;17(4):335-40.

(4) Hanf V, Gonder U. Nutrition and primary prevention of breast cancer: foods, nutrients and breast cancer risk. European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology. 2005 Dec 1;123(2):139-49.

(5) Simopoulos AP. The Mediterranean diets: What is so special about the diet of Greece? The scientific evidence. Journal of Nutrition. 2001 Nov;131(11 Suppl):3065S-73S.

Share this....

Deel dit met je vrienden!